(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','https://www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-76608027-1', 'auto'); ga('send', 'pageview');
日本和果子(一)

一、和果子的歷史


①繩文~古墳時代(西元前145世紀~西元5世紀)
重點:團子·餅
最初日本人的果子指的就是水果和樹木上結的果實,也就是純天然直接吃。之後學會了乾燥保存食物,以及把果實磨成粉熬成粥吃,還有把把食物弄成丸子煮著吃。這就是古代以狩獵文化和稻作文化為中心生活在大自然中食用團子·餅的最初起源。
②飛鳥~平安時代(西元6世紀~12世紀)
重點:遣唐使
日本派遣到中國的遣唐使,帶來了不少中國的文化和各種各樣的知識。纂于平安時代早期的第一本漢日詞典《倭名類聚抄》中,記載了八種唐菓子:梅枝(ばいし),桃枝(とうし),餲餬(かつこ),桂心(けいしん),黏臍(でんせい),饆饠(ひちら),鎚子(ついし),団喜(だんき).但經過長期的歷史演變,如今我們已難以分辨它們分別演化成哪種和菓子。
日本還學到米粉、小麥粉、豆類油炸的果子14多種。
③鐮倉時代(1185年—1333年)
重點:喝茶
鐮倉時代開創臨濟宗的祖師榮西,從宋朝帶回了茶樹,被認為是日本喝茶文化的起源。同喝茶文化同時從中國傳來的還有羹、面、饅頭等果子。中國的點心裡含肉的很多,當時日本還沒有吃肉的習慣。因此用小豆粉和小麥粉取代了肉製作了羹和饅頭。
④室町時代(1336年-1573年)
重點:西洋人
室町時代大批葡萄牙人和西班牙人來到日本傳教同時也帶來了西洋果子,當時這種果子被稱為“南蠻果子”。小麥粉和砂糖為主原料的西洋果子和日本文化相結合,出現了流傳到現在的果子”カステラ、ポーロ、金平糖等。
⑤安土桃山時代(1573年~1603年)
重點:茶道
安土桃山時代從榮西傳來的喝茶文化發展成為茶道被廣泛傳播。茶道不可或缺的就是茶果子,這時候的果子還是以果實、水果,餅,饅頭為中心。因為當時砂糖價格很高,餅和饅頭並不像現在的甜點。
⑥江戶時代(1603年~1867年)
重點:上果子
被稱為“白色的黃金”砂糖,這時候的輸入量激增,同時購買砂糖果子的富裕階層也漸漸增多。江戶時代天下太平也促進了制果技術的發展。當時高級的果子被稱為上果子,同京都的京果子同時流行開來。
重點:參勤交代
參勤交代對大名來說是一件比較苦惱的事情,但是因此各地的道路更為暢通,人們往來更加方便。各地的土產地方果子因此而被廣泛傳播,各地的果子文化因此都受到了很大的影響。同時街道沿岸出現了旅人歇腳的茶店,也間接傳播了當時本地果子的文化。
⑦明治時代(1868年~1911年)
特點:洋果子
德川幕府的倒臺也意味著鎖國令的結束,西洋文化蜂擁而至。西洋的食材自不必說,當時已經使用了最先進的機械製作的洋果子。代表日本的“和果子”這個詞語從這個時候開始出現。之後出現了加餡麵包、蛋糕饅頭等和西洋結合的果子。
二、和果子的材料
①豆子
一般製作粒餡和漉し餡不可或缺的就是都是小豆。白餡果子一般都是用菜豆,扁豆等製作
●小豆(あずき)

和果子豆子

和果子不可欠缺的豆子。主要用作果子的餡。古時候紅色的小豆傳做可以祛災得福。主要使用尾張產的大納言小豆和蜜漬豆。
●手亡(てぼう)

白餡

一般都是白色菜豆或者扁豆。作為白餡的材料。因為這種植物都是蔓性植物,藤蔓會自己纏繞在支柱上不需要手動幫忙,因此被稱為“手亡”。
●大福豆(おおふくまめ)

大福豆

白色菜豆扁豆同一系的。跟白花豆一樣,但是比白花豆更大。除了製作白餡外還用作甘納豆和煮豆。
●白小豆(しろあずき)

白小豆

黃色和白色相間的白小豆,栽培難度很高價格也相當高。一般是從豌豆系的培育出來用來製作白餡、高級果子餡也有使用白小豆製作。
●豌豆(えんどう)

豌豆

豌豆有很多種類,綠色的青豌豆用作鶯豆(甜軟豆子)或者鶯餡(甜軟餡),紅色的紅豌豆一般用來製作大福和放入甜點中的紅豆。
②粉
以米粉和小麥粉為中心,還會使用蕎麥、黍、栗子等製作。
原材料:粳米
新粉·上新粉·上用粉
上述三粉都是粳米的生粉。根據研磨粉粒大小而分成三種(新粉最大,上用粉最小)。最大特徵是加工完成後特別有嚼頭。上新粉一般用作柏餅、草餅、團子等。上用粉用作 薯芋饅頭和米粉糕等
原材料:糯米
餅粉
餅粉也就是生的糯米粉。製作的果子特別有嚼頭因此用來製作牛皮糖和餅果子。因此也被稱為“求肥粉”(牛皮糖粉)。使用在團子上的餅粉和上新粉都被稱作“團子粉”。
白玉粉
白玉粉是乾燥後的水磨糯米粉。一般用來製作白玉團子和牛皮糖。也被稱作“寒曬粉”。
道明寺粉
道明寺粉是糯米泡水蒸出來後曬乾再粗磨出來的顆粒狀米粉。大阪河內的道明寺發明。用來製作道明寺餅(櫻餅)和夾心羹。
新引粉
新引粉是油炸後的道明寺粉,顆粒更小,無色。又被乘坐“イラ粉”。用來製作印糕等木模中壓出的點心和包裹完成的果子。
微塵粉
微塵粉是把糯米蒸後晾乾磨成的米粉。跟道明寺粉同樣的制法,但是比道明寺粉更細。也被稱作“寒梅粉”。
③砂糖
砂糖作用不僅僅是甜味,砂糖的保水性使果子更加柔軟、還能增加保存性。純度越高的砂糖越白。
上白糖
也就是白砂糖,顆粒細膩。
白霜糖

白霜糖

白霜糖是使用蔗糖製作的一種有結晶的白糖。比粗糖的顆粒小。比上白糖的顆粒大。比細砂糖純度更高,生果子經常使用。
和三盆

和三盆

和三盆是一種原產自日本香川縣和德島縣等四國地方東部的糖。顆粒細膩,稍微泛黃。放入口中很快就融化。印糕等模壓果子和乾果子經常使用。
細砂糖

細砂糖

比上白糖純度更高的白砂糖。
三溫糖

三溫糖

純度較低的黃褐色砂糖。用蜜煮幹三回因此取名三溫糖。
黑砂糖

黑砂糖

沖繩和奄美大島獨特制法的砂糖。因為它的處理依舊保留傳統製作方法,不經漂白,非精製白糖,所以呈現黑色。花林糖等生果子也有使用。

下期介紹日本和果子的選材和種類,敬請關注。

本文轉載於作者:HAKU

連結:https://www.zhihu.com/question/48947727/answer/114245882

來源:知乎


上一篇