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來自大海的疑問---金槍魚(吞拿魚)下篇

Q5:不同部位的金槍魚口味也會有所不同嗎?
大家都知道“金槍魚三兄弟”了:大肥、中肥、赤身。
1大肥大腩、大腹、大トロ、Otoro


 “otoro”指的是金槍魚身上脂肪豐厚的肉,後來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位,比如和牛otoro。對金槍魚而言,toro中最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為“大肥”,其餘的稱為“中肥”。大肥是金槍魚腹部脂肪最多,也是價格比較昂貴的部位。主要分佈在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種:蛇腹和霜降。
霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的紋理,肉質柔軟,脂肪融合在魚肉之中,沒有明顯的筋肉。
  蛇腹位於金槍魚腹部的底端,這個部位脂肪豐腴,有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄,大一些的筋肉間距較寬。100kg以下的日本近海金槍魚肉質比較柔軟,更大的金槍魚筋肉會很硬,需要進行處理再食用。一般認為日本近海金槍魚的筋肉經過熟成可以軟化,而其他金槍魚並不會,一般會將筋肉剔除。
2中肥中腩、中腹、中トロ、Chutoro


  中トロ在金槍魚腹部和背部都有分佈,含有適度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到魚肉微微的酸味,是介乎於大肥和赤身之間的口感和味道。
3赤身紅肉、Akami


  赤身是“三兄弟”裡脂肪最少,顏色最深的部分。在金槍魚體內分佈廣泛,尤其集中在圍繞脊骨的部分,價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺,但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也挺耐人尋味的。
  赤身接近脊骨的部位稱為“天身”,是赤身中的上品。以醬油調味汁醃漬的赤身,是江戶時代流傳下來的做法,現在在很多壽司店也非常常見。
  需要注意的是,同樣是大肥,前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同樣是中肥,腹部的中肥通常比背部的中肥更為肥美。同樣是赤身,通常認為背部中段的肉質更好,因為此處肌肉運動量較大,而纖維比尾部肌肉少,味道和色澤也好於腹部的赤身。體型較大的金槍魚的中肥可能比體型較小的金槍魚的霜降部分脂肪更多。所以部位劃分和脂肪含量並不完全對等的關係,會受很多因素影響。但通常來講,大肥的脂肪含量可以達到40%,中肥在15%-20%左右。
4中落中落ち,nakaot


  中落是金槍魚脊骨周圍的肉,傳統上用貝殼刮取下碎肉,可以用來做蔥鮪,價格公道,深入人心。
5下巴カマ,kama


  俗稱下巴,雖然金槍魚本人可能並不覺得那是自己的下巴。其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉,每條金槍魚上只可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌,但鮮味濃郁,物美價廉,可以鹽燒或照燒,貌似可以感受吃兔頭的快樂。
6カマトロkamatoro


  這塊肉位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位,呈三角形,每條金槍魚上只可取下兩塊,據說占整條金槍魚肉重量的3%左右,脂肪豐盈,呈霜降狀態,被稱為“大肥中的大肥”,但筋肉偏硬,腥味偏重。可薄切做刺身、壽司,也可燒烤、涮鍋。
7腦天脳天,頭肉,noten

 這個名字聽起來讓人腦洞大開的樣子。雖然以報價看並不昂貴,但這是金槍魚頭頂的肉,只占整條金槍魚肉重量的0.5%左右,非常稀少,很多魚商喜歡自己留著吃,並不拿出來售賣。肉塊呈圓柱形。肉質十分柔軟,筋肉也很軟,油脂豐富,也被稱為“頭toro”。可以做刺身和壽司料,或者做鍋物、燒物。
8魚頰肉ほほ肉、hohoniku


  金槍魚兩頰的肉,每條魚只有兩坨,但價格也很親民。可煮、可燒,也有做刺身的情況。
9鰭肉ひれ肉,hireniku

 靠近魚鰭根部的肉。背鰭肉單獨取下可做壽司,但每條只能取下1-2塊品質甚佳的肉。有介於中肥和赤身之間的細膩味道,美中不足是變色非常快。帶骨尾鰭肉可以做鹽燒。
  平切(垂直下刀,向右推動切好的魚片的手法)、引切(垂直下刀,不向右側推動切好的魚片的手法,適用于魚肉較薄的部位)、方塊切(切成有一定厚度的小方塊的切法)是金槍魚刺身的常見切法。

 需要注意的是,因為金槍魚的魚肉有筋肉紋理,所以一定要逆著紋理的方向來切片,否則不僅難看,入口也難嚼。對於金槍魚蛇腹部位,有時熟成並不能將筋肉完全軟化,所以需要用刀去除筋肉再呈上。
  金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。通常來講,金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好,放在溫度和濕度可控的環境下,比如冰箱冷藏室,定期更換吸水紙,監控熟成情況。有時為了確保溫度保持較低水準,會在吸水紙之外再套塑膠袋,放置在冰塊中,再置於冰箱冷藏室內熟成。
Q6:那麼,熟成會讓金槍魚肉變得更好吃嗎?
  熟成的過程中,發生了這些事兒: 1、水分減少,風味凝縮;2、此時處於屍僵結束之後的解僵階段。在酶的作用下,蛋白質分解為氨基酸,包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等,而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡,甘味增加;3、在酶的作用下,魚肉的長纖維發生斷裂,肉質軟化。
  所以,熟成使魚肉的風味和質地發生了變化,以現在的飲食審美觀,通常會覺得熟成之後的金槍魚肉食感更佳。
  金槍魚熟成的時間與金槍魚的體型大小相關,也取決於魚從捕殺到運到餐廳的時間,同時結合壽司師傅對食材的理解。對於日本近海金槍魚來說,中型金槍魚熟成時間約為1-2日,大型金槍魚10-14日,甚至有熟成20日左右的。養殖金槍魚熟成的時間通常較短,國內日料店經常使用的長崎養殖冰鮮金槍魚通常會到店再熟成1日左右。
以上素材圖片轉自微信公眾號 日料棧 碗丸同學 《關於金槍魚 你知道的和不知道的》
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