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日本海膽的品種---你吃過幾種?

    在日本,作為多種料理的重要食材以及日式高湯的男一號,昆布自古備受重視。於是作為昆布宿敵的海膽一度是招人恨的反面角色,人們甚至會特意毀壞海膽來保證昆布的茁壯成長。直到17世紀,日本北陸地區的人發現海膽除了很邪惡以外,還可以很好吃,於是開始專門捕撈海膽。從此日本人的味蕾被進一步打開,新的生態平衡也得以建立。

日本的海膽捕撈

    海膽在日本也被稱為“雲丹”、“海栗”,號稱日本三大珍味之一。海膽令人覺得銷魂的地方在於味道的鮮甜和質感的細滑,這種對味覺毫不掩飾地寵愛,甚至驕縱,讓很多人甘之如飴。海膽鮮美的味道來自豐富的鮮味氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,含量極高。15-25%的脂肪比例則讓海膽的質感更加柔潤(此時請不要提醒我們會吃成“三高”的事~)。
海膽
   然我們聲稱深愛海膽,但是似乎98.7654321%的國人都在以各種方式誤解海膽,不信請看下文。
我們平時在日料店吃海膽的時候,往往會聽到“這是來自北海道的馬糞海膽”,或者“這是大連的黃海膽”,“這是北朝鮮的紫海膽”,“夏季吃紫海膽,秋季吃馬糞海膽,秋季到春季吃黃海膽”。於是,我們默默記住了一個個名字和時令輪轉。
但當我們在日本逛吃一輪海膽之後,發現名字對應起來總有偏差,疑惑頓生。這件事深究起來,浮出水面的結果也許是:
1北海道的馬糞海膽≈蝦夷馬糞海膽≠馬糞海膽;
2 黃海膽=津輕海膽≠馬糞海膽;
3 北朝鮮的紫海膽=北紫海膽≠紫海膽;
如果這樣說讓你更加困惑,那就對了^_^|||。讓我們從日本的海膽品種說起吧~
海膽的品種
日本有很多種海膽。日本北海道和東北地區出產北紫海膽和蝦夷馬糞海膽,北陸、中國、九州地區出產紫海膽和馬糞海膽,東京灣到九州出產赤海膽。此外,日本也出產山椒海膽、津輕海膽、白鬚海膽等其他海膽品種,但產量不高。
五個產地的海膽圖
五種不同的海膽如上所示:
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1、馬糞海膽
馬糞海膽,來自 球海膽科 馬糞海膽屬。這是一種小型的海膽,直徑3.5釐米左右。刺短茂密,黃棕綠色殼。因為長得像那個啥……而得名。起名字的人好殘忍,有沒有?
馬糞海膽外觀
日本北海道南部到九州廣有分佈,朝鮮半島和中國也有出產。馬糞海膽在日本的時令是夏季。馬糞海膽的“海膽黃”(其實是海膽的生殖腺,即母海膽的卵巢或公海膽的精巢)是鮮豔的橙色,鮮香濃厚。
馬糞海膽
2、蝦夷馬糞
海膽蝦夷馬糞海膽,來自 球海膽科 球海膽屬,所以和馬糞海膽是同科不同屬的親戚。長相和馬糞海膽很相似,略大。 蝦夷馬糞海膽出產在北海道、太平洋岸福島縣以北、日本海一側在山形縣以北的日本地區,以及朝鮮半島、中國東北、俄羅斯。不同地區的蝦夷馬糞海膽的時令有所差異,我們下文會詳細說。
蝦夷馬糞海膽
蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮豔的柿色,以味道濃郁甘甜、具有衝擊力為特徵,在日本深受食客喜愛。
蝦夷馬糞海膽-1
3、紫海膽
紫海膽,來自 海膽科 紫海膽屬,直徑5~7釐米,棘長,黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地區,是日本最常見的海膽品種,臺灣和中國東南部也有出產(所以,來自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽)。紫海膽在日本的食用時令是晚春到夏季。
紫海膽外觀
紫海膽的生殖腺為黃色,以甘甜、清淡、略帶海洋氣息的味道為特徵。不同地區的紫海膽顏色和風味略有差異,其中日本西部出產的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。
紫海膽
4、北紫海膽
北紫海膽,也稱光棘球海膽 、大連紫海膽,來自 球海膽科 球海膽屬。咦,發現了嗎?北紫海膽居然和紫海膽不在同一科,而和蝦夷馬糞海膽是同科同屬的兄弟。這就好像說宋仲基和宋小寶其實失散多年的兄弟一樣,讓人難以置信。
北紫海膽外觀
北紫海膽外表看上去和紫海膽很相似,比紫海膽大,大小約10釐米左右。在日本太平洋一側的相模灣以北、北海道日本海以北的地區生息,朝鮮半島、中國東北部也分佈。不同地區的北紫海膽的時令有所差異,我們下文會詳細說。 北紫海膽的生殖腺粒大而長,呈淡黃色,味道細膩清雅。
北紫海膽
5、赤海膽
赤海膽,來自 球海膽科 赤海膽屬。直徑為5~7釐米,殼的顏色是紅褐色。分佈在東京灣至九州地區。赤海膽食用的時令秋季。因為漁獲量逐年減少,在市場上相對稀少,是很多老饕追捧的品種。
赤海膽外觀
赤海膽的生殖腺呈淡淡的金黃色,濃厚而甘美。海膽的風味與所在海域和食物有很大關係,長崎壹岐產的赤海膽被認為品質甚佳。
赤海膽
總結一下:
1、以上五種海膽中只有寂寞的紫海膽來自“海膽科”,另外四種都來自“球海膽科”;
2、北紫海膽和蝦夷馬糞海膽雖然名字起得沒有半毛錢關係,但其實它們都是球海膽科球海膽屬的好基友;
3、馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽並不是同一種海膽,但是它們是同一科的兄弟;
4、紫海膽和北紫海膽也不是同一種海膽,它們甚至連同一科的兄弟都不是。
北海道的海膽
日本產的海膽大約一半都是來自北海道,而中國進口的日本海膽也多來自北海道,所以接下來我們重點八一八北海道的海膽。
北海道的海膽產地眾多,比如在日本海一側(積丹、利尻、禮文、餘市、燒尻、奧尻等地)、鄂霍次克海/北方四島一側(羅臼、根室等地)以及太平洋一側(函館、松前、昆布森等地)等各地區。
海膽產地地圖
北海道主要出產蝦夷馬糞海膽和北紫海膽,因為兩者顏色的不同,市場上稱蝦夷馬糞海膽為“赤海膽”,稱北紫海膽為“白海膽”。
北海道赤白海膽
根據2012年的資料,蝦夷馬糞海膽的捕獲量最多的是根室,而北紫海膽的捕獲量最多的是函館。上文也提過,海膽愛死昆布了,所以在昆布長得蓬勃的地區,海膽也生活得更開心。
而北海道的昆布產量占日本總產量的95%左右,著名的真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都來自北海道,所以北海道的海膽味道也更鮮美,海膽產地與昆布產地有高度重合的傾向,比如利尻、禮文、羅臼。
北海道昆布產地地圖
事實上從上面的海膽分佈圖中可知,知床半島主要出產蝦夷馬糞海膽,所以在這個語境裡的“黃海膽”、“赤海膽”分別指的是蝦夷馬糞海膽的雄海膽和雌海膽的生殖腺(淳樸的北海道人只是以顏色隨心所欲地劃分海膽,繼續不顧我們的感受)。
什麼?吃海膽還要分性別嗎?是的。一般來說,雄海膽的生殖腺顏色淺,雌海膽的顏色深;雄海膽的生殖腺形狀可以保持得更持久,雌海膽的則容易坍塌變形; 雄海膽的生殖腺鮮味氨基酸通常高於雌海膽,所以理論上更為鮮美。

轉載自:
作者:碗丸
連結:https://zhuanlan.zhihu.com/p/20906404
來源:知乎